PLATILLO INSECTOS

INSECTOS: ORGULLO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA

En el 2017 una cadena de supermercados en Suiza comenzó a vender hamburguesas y albóndigas de la marca Essento, cuyo ingrediente principal fueron larvas de gusano, convirtiéndose en la primera empresa legal en comercializar insectos para consumo humano en Europa.
En Europa, Canadá y Estados Unidos se aprecia la Entomofagia (Consumo de insectos por el ser humano) como una novedad, sin embargo, el consumo de insectos es una costumbre milenaria en México y que recientemente se ha extendido a otros países. Según datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) en México se han contabilizado 549 especies de insectos comestibles, en el mundo existen cerca de 1,681 especiesde insectos aptos para la alimentación, lo que significa que los mexicanos contamos con casi una tercera parte de ellos.
A pesar de lo anterior, hay países en los que los insectos encuentran más aceptación que en México; por ejemplo, en algunas escuelas estadounidenses, un día a la semana, los insectos forman parte del menú, mientras que el ejército del mismo país contempla de manera importante a los insectos dentro de su manual de supervivencia. En países como Zambia hay toda una reglamentación para la recolección, cultivo y comercialización de orugas, lo que significa un ingreso importante para muchas comunidades de ese país.
No obstante los esfuerzos realizados en los últimos años para promover las actividades entomológicas, las limitantes más importantes son las relacionadas con las cuestiones culturales, pues en algunas regiones del país no los consideran alimentos; situación que reafirma la necesidad de posicionarlos como fuentes nutritivas, variadas, confiables y económicas, sobre todo para grupos poblacionales que no pueden tener acceso a productos cárnicos o de otro origen, problema que se ha vuelto crítico en nuestros días con el incremento en el precio de los alimentos y la inestabilidad económica, reafirmando la necesidad de buscar la autosuficiencia alimentaria en México.
Retomando la cultura del consumo de insectos 
 
“… debe organizarse un foro público en el que participen chefs de todo el mundo y hablen de las ventajas de comer insectos, de nuestras recetas y experiencias culinarias. Para que esta valiosa fuente de alimento pase a formar parte de nuestros hábitos alimentarios, las recetas que incluyan insectos deben ser variadas y sabrosas, y es en este ámbito novedoso y esperanzador donde los chefs pueden aportar su experiencia…”Meeru Dhalwala, Canadá y EE.UU.
A pesar de las ventajas de la entomofagia, la aprensión de algunos consumidores sigue siendo una de las grandes barreras para que los insectos se consideren fuentes viables de proteína. No obstante, la historia demuestra que los modelos de dieta son susceptibles de cambiar rápidamente, especialmente en un mundo globalizado. En este sentido, la rápida aceptación del pescado crudo en forma de sushi es un ejemplo válido.
Desde la creación de nuevas recetas y menús en los restaurantes hasta el diseño de nuevos productos alimenticios, el sector de la alimentación desempeña un importante papel a la hora de consolidar la idea de los insectos como alimentos. Los profesionales de la industria alimentaria, incluidos los chefs, experimentan con los sabores de los insectos. Es posible encontrar insectos en los menús en Occidente, pero se dirigen principalmente a personas que experimentan con la comida y no al consumidor de a pie. Un obstáculo importante para el sector de los servicios alimentarios era obtener un suministro continuo de insectos en la cantidad y calidad necesarias, situación que ha cambiado al tener alternativas en México en la reproducción de insectos en granjas especializadas para este fin.
Algunas actividades recomendadas para incrementar el consumo de insectos se mencionan a continuación:
  • Fortalecimiento de la entomofagia en regiones en las que ya existe, a través de la inclusión de platillos en los menús de restaurantes.
  • Educación de los consumidores sobre las ventajas de la entomofagia.
  • Desarrollo de nuevos modos de integrar los insectos en las dietas de una amplia gama de consumidores a través de la creación de productos basados en insectos.
  • Investigaciones exhaustivas sobre la ecología de las especies cuyo consumo o cultivo se fomenta.
  • Promoción de los insectos como complemento alimenticio.
Rescatemos el orgullo de nuestra gastronomía milenaria mediante la inclusión de insectos a nuestras propuestas culinarias y retomemos el liderazgo que por tradición nos pertenece.
TEXTO: MBA Hugo Sánchez
CEO Soluciones Industriales Innvent

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